Nuevo imperdible para los foodies, Bajel es la mejor combinación entre una cocina mexicana abierta que fascina con su dinamismo y una carta que combina raíces tradicionales con técnicas modernas. Pero, como si no bastara con su equilibrada relación entre innovación y sabor, su vista a Paseo de la Reforma (desde el piso 13 del hotel Sofitel) lo han convertido en un hotspot para locales y viajeros.
Su propuesta gastronómica, liderada por el chef Alonso Vidal, exalta la mexicanidad, pero se permite influencias españolas y francesas. Gracias a eso, podemos disfrutar su mole blanco con coliflor y nuez moscada o el pulpo en su tinta a la pimienta gorda con panza de cerdo y cebollitas encurtidas, y postres como el cacao con chile ancho, caramelo, tamarindo y helado de especias. Todos los platillos creados bajo la principal preocupación del chef: “generar una emoción en el comensal”.
Y si ya se había posicionado como un favorito de los citadinos, su inclusión en las recomendaciones de la primera edición de la Guía Michelin que incluye a México, lo ha convertido en una parada obligada para quienes exploran las mejores cocinas de la ciudad. Sobre esto, el tiempo en la cocina y relojes, hablamos con el chef Vidal.
Técnicas globales y una clara influencia de la tradición mexicana: la cocina de Bajel en palabras de su chef
¿Cómo recibieron la recomendación de la Guía Michelin?
Es un gran honor. Estar en la Guía Michelin es un sueño para cualquier chef. En Bajel nos hemos propuesto alcanzar la primera estrella, lo que sería un logro enorme para todo el equipo. Sabemos que el camino es largo, pero estamos trabajando para ello.
¿Cómo nació el proyecto de Bajel y cómo ha evolucionado hasta ahora?
El proyecto actual de Bajel nació a inicios de este año, cuando fui invitado por Sylvain Chauvet, el gerente general de Sofitel México City Reforma, para desarrollar una propuesta de alta cocina. Han sido meses de mucho trabajo en los que la propuesta ha tomado forma rápidamente y se ha consolidado mes con mes.
¿Cómo describirías tu estilo de cocina y la curaduría de tu menú?
Mi estilo es una simbiosis entre cocina salada y dulce, ya que me formé en ambas áreas a lo largo de mi carrera. En Bajel abundan las técnicas depuradas, los mejores productos posibles y un profundo conocimiento culinario acumulado durante más de quince años. Cada plato refleja una búsqueda por generar emoción en el comensal.
Trabajas en una cocina abierta. ¿Cuáles son los retos de esta dinámica?
Más que un reto, es una oportunidad de transparencia. Nuestra cocina abierta muestra al comensal el ritmo y la energía que hay detrás de cada plato. El sonido de las comandas, el chisporroteo de los ingredientes… todo se convierte en parte de la experiencia.
En Bajel se ofrece un maridaje con vino mexicano. Esto es algo inusual y bienvenido. ¿Cuáles son los retospara organizar un programa de vino así?
Quisimos darle protagonismo al vino mexicano, ya que dentro de nuestra propuesta culinaria hay ciertos platos que tienen una clara influencia de la tradición mexicana. Es una apuesta jugada, ya que la mayoría de maridajes utilizan vinos de otras regiones. Creemos que tiene buen camino nuestra propuesta de maridaje.
¿Cómo ha influido tu experiencia internacional en tu propuesta culinaria actual?
De manera decisiva. Mi formación en cocinas afrancesadas me brindó una base técnica sólida, mientras que mis viajes y experiencias en otros países me ayudaron a entender diferentes formas de interpretar la cocina. Todo eso se refleja en Bajel.
Bajel cuenta con un menú vegetal fijo, algo poco común en México. ¿Por qué decidiste incluirlo?
El mundo vegetal ofrece un sinfín de posibilidades, y diseñar un menú en torno a los vegetales es un reto emocionante. En México, esta tendencia apenas comienza, pero en otras partes del mundo es algo muy común en la alta cocina. Queríamos adelantarnos y mostrar que los vegetales pueden ser tan complejos y deliciosos como cualquier otro ingrediente.
¿Cómo transcurre el tiempo en tu cocina?
Rápido, muy rápido. Siempre hay algo que hacer. Desde las primeras horas del día, cuando preparamos la mise en place, hasta el servicio de la noche, el tiempo parece volar. Pero cada minuto vale la pena cuando vemos las expresiones de los comensales al probar nuestros platos.
¿Usas reloj? Si pudieras elegir uno, ¿cuál sería?
Hace años dejé de usar reloj, pero si pudiera elegir uno, sería un Blancpain. Encuentro cierta similitud entre la relojería suiza y la cocina que hago: ambas son trabajos de precisión, detalle y elegancia.
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BAJEL
Paseo de la Reforma 297, Cuautémoc. Dentro del hotel Sofitel (piso 13).
Ma. a S de 18 a 23 h. @bajelmexico
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